سمسون

وقتی که قیمت تخم‌مرغ‌ شما را عصبانی کرده، مهم است یقین شوید تخم‌مرغی که می‌پزید بهترین حالت ممکن را داشته باشد. اما مشکل این جا است که هنگامی سفیده تخم‌مرغ پخته می‌بشود، طبق معمولً زرده تا این مدت شل است و هنگامی زرده پخته می‌بشود، سفیده حالت لاستیکی اشکار می‌کند. به‌باور پژوهشگران، چاره‌ی مشکل روش پخت دوره‌ای است. آن‌ها می‌گویند برای دستیابی به تخم‌مرغ عالی، فقط به آب جوش، آب مقداری گرم، تخم‌مرغ و ۳۲ دقیقه صبر نیاز دارید.

امیلیا دی لورنزو، مهندس شیمی در دانشگاه فردریکو دوم ناپل، به‌نقل از ساینس‌نیوز می‌گوید چالش پخت تخم‌مرغ این است که زرده و سفیده ترکیب‌های متغیری دارند. نتیجه این است که پروتئین‌های هر تکه از تخم‌مرغ در دماهای گوناگون دناتوره (تحول ساختار براثر شرایطی همانند گرما) خواهد شد. پروتئین‌های زرده در دمای ۶۵ درجه سانتی‌گراد پخته خواهد شد، درحالی‌که پختن پروتئین‌های سفیده در دمای ۸۵ درجه سانتی‌گراد اتفاق می‌افتد.

چالش گرم‌کردن دو تکه از یک ماده در دماهای گوناگون دقت ارنستو دی مایو، دانشمند مواد در دانشگاه فدریکو دوم ناپل را جلب کرد. آزمایشگاه او روی تحول شرایط گوناگون همانند دما، سختی یا شرایط دیگر تمرکز دارد تا دو فرآیند متفاوت را در داخل موادی همانند پلاستیک تشکیل کند.

یکی از همکاران دی مایو به او حرف های می بود: «می‌دانستی در ایتالیا آشپزی وجود دارد که تخم‌مرغش را ۸۰ یورو می‌فروشد؟ او زرده را از بقیه‌ی تخم مرغ جدا می‌کند، هر کدام را در دمای مناسب خودش می‌پزد و سپس آن‌ها را دوبار به روش خاصی با هم ترکیب می‌کند.» هنگامی دی مایو از وجود این چنین تخم‌مرغ گران‌قیمتی مطلع شد، فکر کرد که می‌تواند از دانشی که درمورد شکل‌دهی پلاستیک‌ها دارد، برای پخت تخم‌مرغ منفعت بگیرد.

دی لورنزو، دی مایو و همکارانشان مدل‌های ریاضی و محاسباتی انتقال حرارت درون سفیده و زرده تخم‌مرغ را اجرا و چگونگی تاثییر زمان‌ها و دماهای گوناگون بر مواد درون تخم‌مرغ را همانند‌سازی کردند. آن‌ها فهمید شدند که پخت دوره‌ای (تحول دما بین ۱۰۰ درجه و ۳۰ درجه سانتی‌گراد) این امکان را می‌دهد که زرده و سفیده تخم‌مرغ در زمان‌های گوناگون به دماهای متفاوت برسند.

دی مایو می‌گوید هنگامی شرایط مرزی را تحول می‌دهید، حرارت معکوس می‌بشود، به این معنی که جریان حرارت از حالت مثبت به منفی و برعکس می‌رود.  او می‌افزاید سپس از چند دوره، به راه‌حل ثابتی می‌رسید که دمای زرده را نسبتا ثابت نگه می‌دارد و دمای سفیده بین ۳۰ درجه سانتی‌گراد تا ۱۰۰ درجه سانتی‌گراد تحول می‌کند.

پژوهشگران تخم‌مرغ‌های پخته‌شده به روش دوره‌ای را با تخم‌مرغ‌های خام، آب‌پز سفت، آب‌پز نرم و تخم‌مرغ‌های پخته شده به روش سووید (تحت خلاء) قیاس کردند. آن‌ها نتایج را با منفعت گیری از ابزارهای خاصی برای اندازه‌گیری ویژگی‌هایی همانند سختی، جویدن و کشسانی مورد بازدید قرار دادند. این چنین، گروهی متشکل از هشت کارشناس حسی این ویژگی‌ها را برسی کردند. تخم‌مرغ پخته‌شده به روش دوره‌ای سفیده‌ای شبیه با تخم‌مرغ آب‌پز نرم داشت، اما زرده‌اش زیاد تر همانند تخم‌مرغ سووید می بود.

دستورالعمل نهایی به این شکل است: یک قابلمه آب جوش و یک قابلمه آب با دمای ۳۰ درجه سانتی‌گراد آماده کنید. تخم‌مرغ را به زمان دو دقیقه در آب جوش قرار دهید، سپس آن را به قابلمه‌ی دارای آب ۳۰ درجه منتقل کنید و دو دقیقه در آن بگذارید. این کار را ۸ بار تکرار کنید (درمجموع ۳۲ دقیقه).

سیزر وگا، دانشمند غذا و مدیر ارشد نوآوری در شرکت مک‌کین فودز در شیکاگو می‌گوید: «زیاد خوشایند است که ببینیم مردم این‌قدر جدی به غذا نگاه می‌کنند. این کار علتشد به این فکر بیفتم که این تکنیک چه اثری می‌تواند در دنیای غذا داشته باشد؟»

دی لورنزو مطالعه را دلنشین ‌خواند، اما خوشحال می بود که تست طعم را خودش انجام نداده است؛ چرا که علاقه‌ای به تخم مرغ ندارد.

مطالعه در مجله‌ی Communications Engineering انتشار شده است.